砂糖の固まりを砕く

こんな感じに、砂糖は固まる。こうなると、料理のレシピの「砂糖大さじ1杯」に対応できない。

砂糖は、気温が低いと固まる。また、乾燥しても固まるらしい。よって、耐熱ボールに砂糖を入れ、濡らしたキッチンペーパーで覆って、蓋をしてレンチンしてみる。

800ワットで1分加熱。

計量スプーンで砕くも少し残ったので、30秒追加。

パーフェクト！結構楽にできた。自分で考えた方法だが、もっと早く誰かもやっているだろうな。

塩は湿ると固まるので、固まったら耐熱皿に敷いて蓋はせずにレンチンするとサラサラになる。精製塩でない湿り気のある塩は、フライパンで炒って焼き塩とする方法もあるが、レンチンが簡単。

まずはググらず頭で考えてみる

砂糖と塩のこの差は、分子の性質の違いなのだろうが、すぐググるのも芸がないので考察してみる。

塩の化学記号はＮaCl→塩化ナトリウム、砂糖は糖だから炭素が入っているはずだが、化学記号は知らない。分子量は多そう。

塩は飽和量を超えると正八面体の結晶が出来る(私の記憶が正しければ。)が、砂糖は結晶があるという記憶がない。塩を水に溶かしてぐずぐず煮ると、小さい結晶が出来る。砂糖は水飴状になり、さらに煮詰めるとカラメルになり、冷やすと甘露飴ができる。

塩は空気中の水分を取り込みやすく、砂糖は逆に含んでいる水分が蒸発するということ？分子量の大小、炭素結合か否か、分子間の隙間の大きさ、どれだ？どれでもない？

答え合わせ

調べた結果そもそも記憶違いだったこととして

食塩の結晶の形は立方体だった。教科書に載っていた正八面体の結晶はミョウバンだった。酷い記憶力だ。また砂糖にも結晶はあるそう。氷砂糖は大きな砂糖の結晶だということ。また温度が低いと砂糖が固まるというのも違うよう。

①塩について

固まるのは、塩の場合湿気が原因。NaイオンとClイオンの結合状態がちょっと緩やかで、水H₂Oのイオンを引き込んで結晶ができてを繰り返すと固まってしまうらしい。自分の頭で消化しきれてはいないが。よって、レンチンで元に戻すのは正解。ちなみにこの方法は、しらす干しをちりめん風にする・細かく切ったパセリを乾燥させる・細く切った大根を切干し風にするなど、いろいろ使えます。

料理には基本あら塩を使用しているが、袋の表記を見て、原料が海外のものがあると最近知った。原料はたっぷりあると素人は考えてしまうが、日本は湿度が高く天日干しで塩を作るのには不向きらしい。海外で天日干しして濃縮された海水を日本で水に溶かし窯で煮詰めて作っているブランド塩もある。もちろん、日本の海水を原料にしているあら塩もあるが。

②砂糖について

一方、砂糖の場合は高い湿度で溶けた砂糖の表面が湿度が低くなると乾燥して固まるのが原因。普通に使っているのは上白糖だが、これは純粋なショ糖であるグラニュー糖に転化糖というものを吹きかけているそう。コーヒーに入れたりするサラサラのグラニュー糖に比べ転化糖に含まれるブドウ糖と果糖の影響で味に深みが出るらしい。反面上白糖は結晶が細かく水分も多いため乾燥すると結晶同士がくっついて固まりやすくなると、パールエースの公式サイトに書いてあった。そういえば、グラニュー糖は固まりができにくい気がする。（あてにならない記憶だが）

砂糖が固まったときの対処法は、濡らして丸めたキッチンペーパーや食パンを固まった砂糖の容器に入れてしばらく入れておくこと。レンチンするという方法は見つけられなかったが、実際数分で固まりが無くなったので、間違いなく即効性はある。ただし、ペーパーに含ませる水分量と加熱時間は最適解があると思われる。